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六国饭菜研究:中国菜热量整体偏低!除了这些菜品

2019-01-13 11:02:55 热度: 6634 作者:保健时报

肥胖正在全球流行,摄入热量超标是导致肥胖的重要原因。快餐往往被认为是肥胖的推手,但《英国医学杂志》最近发表的一项研究表明,在探讨肥胖问题的时候,不该仅仅归咎于快餐店,快餐店食物的热量比餐馆食物的热量平均要低1/3。

中国快餐热量比美国低44%

该研究于2014 年至2017 年,从巴西、中国、芬兰、加纳和印度5 个国家随机选择了111 家餐馆和快餐店中经常被点的223 种食物,以及芬兰5 个工作场所食堂的10 种食物。然后分析各种食物所含的热量,并与美国餐馆中最受欢迎的100 种食物进行比较。自助餐厅和火锅店不包括在内。

研究者发现,中国菜平均热量仅719 千卡,而美国餐食的平均热量达到1088 千卡。中国快餐热量比美国低44%,餐馆食物的热量比美国低21%。作者认为,这就是中国肥胖率远远低于美国的原因。

研究还发现,在中国100 多种广受大众欢迎的菜品中,热量最高的是辣子鸡丁和毛血旺,远远高于麦当劳的巨无霸+中薯条套餐。文章还总结了各种中餐的热量,宫保鸡丁、驴肉火烧、香河肉饼也都属于热量较高食物(见下表)。

辣子鸡丁和毛血旺都是“吸油大户”

辣子鸡丁和毛血旺之所以成为热量最高的菜,是因为它们含油量高。

辣子鸡丁是一道经典川菜,制作过程中要用热油干炸。高温油炸,不仅促进油烟生成,而且会在高温下产生很多美拉德反应产物,比如丙烯酰胺;还有脂肪氧化聚合产物,比如多环芳烃类致癌物。

而餐馆中用来炸食物的油,不太可能是第一次用。中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红指出,油经过反复使用,炸过鸡、鱼、肉,味道已经很复杂了,餐馆通常会拿这些油来做一些味道很浓郁的菜,比如辣子鸡丁、水煮鱼等。

毛血旺起源于重庆,原料为毛肚、肥肠、鸭血、百叶、黄喉、火腿片等。满满一大盆,上面飘着一层香气四溢的红油,就是一道“油煮菜”。虽然水煮肉汤里,上面是油下面是水,但当人们夹起肉时,上面的油会吸附在肉和菜上。此外,毛血旺中动物内脏过多,嘌呤、胆固醇和饱和脂肪酸含量高,十分不健康。

为何辣子鸡丁和毛血旺含油量很高,人们吃时却并不觉得腻?这和麻辣口味的食物容易开胃有关。麻辣素是一种生物碱,能刺激人体产生香草醛体,这使得神经细胞温度增加,继而刺激大脑释放内啡肽,从而产生愉悦感。所以让人把健康抛在了脑后,越吃越上瘾。(范宏博 整理)

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